INFECCIONES POR HONGOS EN LA VID

INFECCIONES POR HONGOS EN LA VID
INFECCIONES POR HONGOS EN LA VID

La climatología juega un papel fundamental en las últimas etapas de desarrollo de la vid. En particular, una humedad alta y el aumento de temperatura por encima de los 25 ºC según avanza la temporada, aumentan el riesgo de infecciones por hongos, especialmente oídio, mildiu y botritis (pero también Aspergillius, o Penicillinum), las cuales, a su vez, debilitan la planta y se convierten en vector de entrada a otros hongos. Estas infecciones pueden provocar importantes pérdidas en la producción si no se controlan y tratan adecuadamente, tanto por la reducción de la cosecha, la afectación de la vid o la pérdida de calidad del mosto producido. Además, la infección produce una reducción del nitrógeno disponible (pudiendo llegar a comprometer el proceso fermentativo), una pérdida de acidez total y un aumento de la acidez volátil que complica posteriormente todo el proceso de vinificación.

El oídio (Uncinula necator) ataca a cualquier parte verde de la vid. En las hojas se reconoce porque aparece un polvo de color ceniza en ambas caras; en los brotes y sarmientos aparecen manchas difusas de color verde oscuro a negro; y los racimos se cubren de un polvillo que detiene el crecimiento de la piel del grano, produciéndose alteraciones oxidativas y putrefacciones en la pulpa.

La temperatura entre 25 y 28 ºC, la humedad y la iluminación son los factores que condicionan el desarrollo de este hongo que, transportado por el viento, propagan la enfermedad a cualquier parte verde de la planta.

El mildiu (Plasmopara vitícola) es una de las enfermedades más conocidas y graves. Ataca a todas las partes verdes de la uva en el periodo fenológico del despertar, periodo vegetativo, en primavera. Luego queda latente en otoño en forma de oospora en los restos vegetales hasta el siguiente ciclo. Una vez germinados y diseminados por el viento penetran en los tejidos de la planta a través de los estomas dando lugar a un micelio intercelular y a la conocida como contaminación primaria. Después comenzará la infestación secundaria y se manifestarán los síntomas en la vid en forma de manchas amarillentas en las hojas, limitadas por los nervios, y una formación blanca y algodonosa de esporas en el envés, desde la que alcanzará al racimo, que se volverá gris-amoratado primero y deshidratado más adelante.

La yesca se asocia a infección por los hongos Stereum hirsutum Per. y Phellinus igniarius Fr. que penetran en la madera a través de heridas importantes producidas en la poda. Los síntomas suelen iniciarse en plena floración o ya en pleno verano y consisten en la aparición de decoloraciones internerviales, y en los bordes de las hojas, amarillentas en las variedades blancas y rojizas en las tintas que confluyen y van secándose en el centro. Las hojas terminan por caer, uno o varios brazos de la cepa pueden morir (incluso la totalidad de la misma). Las bayas no engordan debidamente y pueden no alcanzar la madurez; y en los casos más extremos, especialmente con temperaturas altas, se produce la muerte de la vid.

La antracnosis de la vid es una enfermedad de la madera causada por el hongo Glocosporium ampelophagum que ataca a todos los órganos verdes de la vid produciendo en ellos lesiones que se caracterizan por la presencia de una zona central blanquecina rodeada de un halo de color negro, pero es sobre todo en los brotes herbáceos donde principalmente se producen los ataques. Las hojas se secan y se caen, dejando agujeros de forma irregular rodeados de un borde negro violáceo. Los sarmientos aparecen como quemados, son cortos, sinuosos, torcidos y tienen numerosas ramificaciones secundarias y terciarias que dan a la cepa aspecto de matorral. En las inflorescencias cuando el ataque es muy intenso se secan completamente y la pérdida de la cosecha es total. En el fruto, si ha sobrevivido, aparecen manchas negras que se van decolorando por su centro volviéndose de color blanco grisáceo y desprendiéndose la piel afectada.

La botritis (Botrytis cinerea) está causada por un hongo que puede atacar a todos los órganos verdes de la cepa, pero la mayor gravedad es debida al ataque en los racimos durante el envero, cuando comienza la acumulación de agua, azúcares, y polifenoles en la uva. La infección produce una película algodonosa densa que recubre el grano, el cual comienza un proceso de putrefacción, oxidación y acidificación, para terminar marchitado y reseco. Sin embargo, cuando el hongo infecta la baya madura, una vez superado el envero y en el nivel máximo de azúcares y polifenoles, el efecto de desecación del hongo (podredumbre noble) produce una concentración de azúcares y ácidos que resulta en un mosto extremadamente apreciado por sus características organolépticas.

En todos los casos, la infección provoca un cambio importante en el metabolismo de la baya, alterando sus características químicas y organolépticas. Un estudio reciente (1) comprobó que la infección por oídio resultó en una disminución de los aromas de tipo vainilla, debido a una variedad de cambios muy sutiles, incluyendo la disminución de los niveles de vainillina, de ácido octanoico, del éster isobutanato de etilo, del acetato de 2-metilbutanoato, y del acetato de 3-metilbutilo, todos ellos compuestos que contribuyen positivamente al aroma del vino, lo que resulta en vinos ‘planos’, con poco atractivo. Por el contrario, la infección por botritis producía un aumento de lactonas (olores frutales), isobutanol, alcohol isoamílico, furaneol, y homofuraneol (tostados y vainilla), entre otros, que resultaban en un aumento de los aromas positivos.

Aunque en muchos casos es posible detectar a simple vista los racimos infectados, la detección visual requiere la implementación de procedimientos específicos de selección, ya sea manual o automatizada, que no es posible aplicar a grandes cantidades de uva en un tiempo rápido ni tampoco es efectiva cuando, existiendo la infección, esta no se manifiesta visiblemente en forma de daño en la baya. La alternativa es la detección mediante métodos analíticos adecuados que nos señalen la presencia de marcadores específicos. Algunos de estos marcadores de infección buscan compuestos generados por el metabolismo del hongo. Entre ellos destacan el glicerol, el ácido glucónico y la lacassa. De todos ellos, el ácido glucónico es el más utilizado por su fácil implementación en el laboratorio y su alta correlación con el nivel de infección y es preferible su uso al de la medida de lacassa (inexistente en el caso de infección por Botrytis) o glicerol (por la variabilidad asociada a niveles muy bajos). El método enzimático de medida de glucónico es un método adoptado oficialmente por la OIV (2) tanto para mosto como para vino.

El ácido glucónico es un producto metabólico de la fermentación aeróbica oxidativa de la glucosa producido por numerosas especies de hongos, y ha sido muy estudiado en el caso de infección por Botritis. La glucosa oxidasa del hongo oxida el aldehído C1 de la glucosa a carboxilo produciendo glucolactona que, a su vez, es hidrolizada espontáneamente a glucónico. Por si mismo no es tóxico ni aporta aromas desagradables al vino, pero su presencia es indicativa del metabolismo del hongo. En este sentido, la determinación de glucónico se ha implementado de forma rutinaria en muchas Denominaciones Origen Protegidas como un parámetro de calidad tanto en la recepción de la uva como en la adquisición de mosto o vino y es uno de los elementos considerados en la valoración del mismo. El método enzimático validado por la OIV como método oficial tipo II (resolución OIV-OENO 622-2019) se basa en la transformación del glucónico en ribulosa con producción de NADPH y la reacción se monitoriza mediante la variación de absorbancia a 340 nm. Esta reacción es muy rápida y permite obtener resultados precisos de la concentración de glucónico en aproximadamente 2-3 minutos, pudiendo automatizarse el proceso en analizadores químicos.

Sinatech dispone de reactivos para la determinación de ácido glucónico dedicados para los sistemas Y15/Y25 y Dionysos (y adaptables fácilmente a otros sistemas automáticos o manuales) según el método oficial OIV, con un rango de medida de 0,06 a 2,00 g/L y tiempo de análisis de 3 minutos.

Código
Presentación
Pruebas / Kit
Rango de medida
SY2405
2×40 mL + 1×12 mL
314
0.06 – 2,00 g/L
SD6005
2×30 mL + 1×15 mL
233
0.06 – 2,00 g/L

Referencias

(1) Lopez-Pinar et al. Effects of Bunch Rot (Botrytis cinerea) and Powdery Mildew (Erysiphe necator) Fungal Diseases on Wine Aroma. Front. Chem., 28 March 2017: https://doi.org/10.3389/fchem.2017.00020

(2) Resolución OIV-OENO 622-2019: http://www.oiv.int/public/medias/6830/oiv-oeno-622-2019-en.pdf:

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ENZIMÁTICO VS FTNIR: COMPARACIÓN

Enzymatic vs FTNIR

Enzymatic vs FTNIR

Los sistemas de análisis más extendidos en enología son ciertamente el enzimático y el NIR (o mejor, FTNIR). Hay muchos partidarios de uno u otro sistema, que ciertamente tienen pros y contras, pero para compararlos es necesario saber cómo funcionan evaluando sus características y limitaciones.

Principio de funcionamiento de los sistemas enzimáticos

Los sistemas enzimáticos basan su funcionamiento en la Ley de Lambert-Beer (la absorbancia (A) medida en una longitud de onda dada (λ) es linealmente proporcional a la concentración (C) de la sustancia y en la longitud del camino óptico (a) a través de una constante de proporcionalidad específica para cada sustancia llamada coeficiente de extinción molar (ελ): A = C ∙ en ∙ ελ). Si tuviéramos una solución pura de una sustancia con ελ conocida, sería suficiente medir la absorbancia de la solución para determinar la concentración de la sustancia. Sin embargo, todas las muestras que se analizan, tanto en el campo enológico como en otras áreas, son soluciones muy complejas y la absorbancia es la suma de todas las contribuciones de las sustancias presentes en la muestra.

Sin embargo, hay sustancias que reaccionan específicamente con moléculas individuales, y solo con ellas (como sucede, por ejemplo, en una reacción enzimática, donde la enzima es un catalizador específico para una reacción dada). Incluso, a través de una o más reacciones químicas conectadas en cascada, pueden surgir nuevas moléculas que se distinguen del resto de la muestra por su alta absorción a longitudes de onda específicas. Por lo tanto, será posible a través de estas reacciones obtener una solución en la cual medir la absorbancia (o la variación de absorbancia frente al tiempo) que será proporcional exclusivamente al analito buscado.

Los sistemas enzimáticos, como DIONYSOS, están compuestos por un fotómetro, que mide las absorbancias, y de reactivos específicos para cada analito. Basta añadir la muestra a los reactivos para obtener un compuesto cuya absorbancia medida en una longitud de onda dada es proporcional a la concentración de analito bajo consideración. Esta proporcionalidad le permite construir rectas de calibración a partir de materiales de referencia de concentración conocida (calibrador), que pueden usarse más tarde para deducir la concentración del analito en la muestra.

Principio de funcionamiento de los sistemas FT-NIR

La interacción de la materia de luz también es la base de estos sistemas, pero se utilizan longitudes de onda menos energéticas (infrarrojas) en comparación con los métodos enzimáticos (UV-Visible).

La radiación electromagnética infrarroja hace vibrar los enlaces de las moléculas orgánicas, de forma que los diferentes grupos funcionales dentro de la molécula individual (por ejemplo -NH2 o -COOH) son excitados por diferentes frecuencias. Si obtenemos la absorbancia de una sustancia pura en todas las longitudes de onda incluidas en un rango dado, obtendremos un gráfico característico de la sustancia (espectro). Si comparamos el espectro de una muestra que contiene múltiples sustancias, es posible identificarlos comparando el espectro obtenido con los correspondientes a las sustancias puras y, nuevamente a través de la comparación, determinar su concentración.

Sin embargo, los espectros obtenidos con los espectrofotómetros IR clásicos, no ofrecen suficientes características técnicas para poder realizar un análisis cuantitativo. Una técnica más moderna, llamada Transformada de Fourier en el infrarrojo cercano (FT-NIR), resuelve muchos de los problemas de la espectrofotometría IR clásica: tiene tiempos extremadamente rápidos, una alta relación señal/ruido y una resolución mucho más alta, lo que permite una mejor distinción de los diversos grupos funcionales orgánicos.

Los espectrómetros FT-NIR producen una señal, llamada interferograma, que contiene las absorbancias en todas las frecuencias analizadas codificadas dentro de él. Se produce a través de una señal luminosa que se divide en dos mitades y en la cual una mitad tendrá una longitud fija, mientras que la otra variará su longitud gracias a un espejo móvil. Cuando las dos señales se recombinan, producirán interferencias positivas o negativas de acuerdo con las diferentes longitudes. Esta nueva señal se pasa a través de la muestra y luego a un detector. La señal se puede medir muy rápidamente, realizando varias exploraciones por segundo. El interferograma se procesa luego a través de un proceso matemático llamado Transformada de Fourier, que da lugar al espectro de la muestra bajo examen. En este punto, el espectro de la muestra se analiza comparándolo con una base de datos de cientos de espectros diferentes de varias muestras en las que se han determinado los componentes de interés. La concentración de la muestra problema se estima estadísticamente mediante la comparación con la base de datos. Es decir, los resultados obtenidos no se miden realmente, sino que se obtienen a través de un análisis estadístico.

Pros y contras

Muchos de los métodos enzimáticos se han incluido entre los métodos oficiales de la OIV, mientras que el FT-NIR, que no puede calibrarse con estándares de referencia como es el caso de los sistemas enzimáticos, no reúne los requisitos para poder convertirse en método de referencia al no ser propiamente un método de medida. Eso no quiere decir que los métodos FT-NIR no sean válidos, sino que no podrán utilizarse para emitir valores certificados.

Los sistemas FT-NIR son extremadamente más rápidos y ofrecen un conjunto de resultados en solo unos segundos. Los sistemas enzimáticos son más lentos y requieren tiempos de incubación del orden de 5-10 minutos para completar las reacciones y proceder con las mediciones.

Los sistemas enzimáticos son de naturaleza «abierta» y todo el proceso de medición es visible y monitoreado; los diversos métodos deben ser calibrados y controlados, lo que requiere una cierta participación del operador que puede intervenir en cualquier momento para corregir problemas (turbidez de las muestras, por ejemplo). En cambio, los sistemas FT-NIR son “cajas negras cerradas” en los que no es posible intervenir en la medición, corregir la calibración o detectar interferencias que modifique la señal óptica. El procesamiento de la señal y el cálculo de los resultados se confía al software, que a su vez se apoya en una base de datos que es útil sólo en la medida en la que la muestra este perfectamente representada en el conjunto de datos utilizados.

Los sistemas enzimáticos tienen rangos de medición mucho más amplios que FT-NIR, y son mucho más sensibles. De hecho, el FT-NIR es incapaz de determinar adecuadamente concentraciones por debajo de los 0,2 g/L, aproximadamente ya que la relación señal/ruido es muy baja. Una sensibilidad adecuada es relevante para el enólogo en ciertos procesos, como el final de la fermentación alcohólica o el comienzo de la fermentación maloláctica, en la que es necesario reconocer cantidades extremadamente pequeñas de analito e identificar el momento adecuado para actuar.

Los reactivos enzimáticos son altamente específicos, de manera que solo reconocen la molécula de interés, siendo capaces de distinguir entre moléculas quirales. Por ejemplo, es posible distinguir en D- y L-, mientras que con FT-NIR siempre obtendrá solo la suma de los dos ya que ambas moléculas tienen idéntica estructura química y disposición de enlaces.

Otra diferencia importante entre los dos sistemas es su escalabilidad: un sistema FT-NIR ofrece resultados simultáneos para un conjunto definido de analitos. Aunque los FT-NIR no necesitan consumibles ni reactivos, este conjunto de analitos no puede modificarse ni reducirse, pero tampoco ampliarse, puesto que el resultado se genera a partir de una función matemática que los incorpora como parámetros; por tanto, si el analito no está incluido en la definición de dicha función (que a su vez viene generada por la base de datos utilizada) no podrá agregarse posteriormente.

Con los sistemas enzimáticos, por otro lado, al estar compuestos por un instrumento (fotómetro manual o automático) y reactivos (cada reactivo es específico para un solo analito), es posible elegir qué analitos para dosificar y no necesariamente todos deben dosificarse juntos. Esto conduce a una libertad total en el uso del sistema enzimático, que es mucho más flexible para las necesidades específicas y estacionales de la bodega.

Los sistemas FT-NIR explotan tecnologías muy avanzadas y software muy potente, que determinan un costo muy alto para la instrumentación y, aunque se requiere poco del operador en términos de mantenimiento diario, requieren mantenimiento periódico por parte de personal especializado con altos costos. Por otro lado, los sistemas enzimáticos, incluso los automáticos, aprovechan la tecnología consolidada que tiene menores costos, tanto iniciales como de mantenimiento.

Caraterística
FT-NIR
Enzimático
Analisis
Estimación estadística de la concentración frente a una base de datos
Medida cuantitativa de los analitos mediante reacciones enzimáticas específicas
Calibración
Sólo es posible ajustar el resultado mediante la comparación con otros métodos de análisis
Calibración con material de referencia
Manejo
Muy fácil de usar: basta con apretar un botón
Requiere cierta formación por parte del usuario
Monitoreo
Son «cajas negras» cerradas que no permiten intervención
Son sistemas abiertos que permiten actuación
Coste
Muy costosos, pero no requieren consumibles o reactivos
Económicos, pero requieren consumibles y reactivos
Tiempo de respuesta
Resultados en menos de un minuto
Resultados entre 5 y 10 minutos
Mantenimiento
Poco, pero sólo lo puede realizar el fabricante por su complejidad (coste alto)
Mantenimiento diario y sencillo por el usuario, y periódico por el fabricante, de baja complejidad (coste bajo)
Sensibilidad y precisión
Escasa
Métodos muy sensibles y reproducibles
Escalabilidad
No es posible
Total
Reconocimiento OIV / AOAC
No son reconocidos
Bastantes métodos oficiales OIV (no todos)

Conclusiones

Los sistemas enzimáticos y el FT-NIR son sistemas totalmente diferentes y no es posible una comparación directa entre ellos, excepto cuando nos referimos a necesidades específicas de proceso. Muy a menudo, los dos sistemas se usan juntos, amplificando las ventajas y eliminando las desventajas. En muchas bodegas, durante los períodos de trabajo intenso, como la cosecha, los FT-NIR se utilizan para procesar numerosas muestras en poco tiempo, obteniendo resultados iniciales suficientes para tal fin. Más tarde, sin embargo, el uso de sistemas enzimáticos permite verificar los resultados con mayor precisión y exactitud y una mayor garantía de seguridad de los datos. Además, los sistemas enzimáticos se pueden usar como un método simple, económico y seguro para verificar y calibrar los sistemas FT-NIR.

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GUÍA DE CALIBRACIÓN Y CONTROL I

Calibración
Calibración

CALIBRACIÓN Y CONTROL

La calibración es el proceso mediante el cual determinamos la intensidad de la señal que medimos cuando analizamos una muestra de concentración conocida. Las muestras problema se compararán frente a ese resultado mediante un cálculo de proporciones que nos devolverá la concentración de la muestra en las mismas unidades en las que hayamos expresado el calibrador.

El control (o control interno) es un procedimiento por el cual verificamos que la calibración es válida. Para ello usamos una muestra de concentración conocida y estable a lo largo del tiempo (que puede ser una muestra propia conservada especialmente para servir de control, o un control comercial para la que, en las condiciones de calibración que queremos usar, comprobemos que el resultado obtenido está dentro del rango de valores esperados.

Es importante no controlar con la misma muestra con la que se calibra, ya que siempre obtendremos un resultado «correcto» independientemente del estado funcional del mismo. Controles y calibradores deben ser, necesariamente, muestras independientes y diferentes.

¿CUÁNDO CALIBRAR?

La calibración debe realizarse cuando existe la posibilidad de que el comportamiento de los reactivos haya cambiado y los resultados no sean comparables a los que se tenían hasta el momento. Se debe realizar una calibración si:

  • Cambio del kit de reactivo:  El nuevo kit puede tener un estado de conservación diferente, o ser de un lote distinto.
  • Cambio del reactivo de trabajo:  Aunque el reactivo proceda de un mismo kit, el nuevo reactivo de trabajo es diferente al anterior y podría tener alguna característica distinta (por ejemplo, el valor de blanco de reacción en el caso de R1 o la cantidad de enzima de R2).
  • Cuando se recomienda tras la apertura:  Los reactivos abiertos van degradándose debido a su exposición al aire, o por efecto de la temperatura ambiente. Los fabricantes pueden definir unos periodos para los cuales la calibración se mantiene dentro de unos valores razonables; más allá de ese tiempo, el riesgo de que el reactivo sea diferente en sus características aumenta y se recomienda una nueva calibración que «ponga a cero» el sistema.
  • Cuando se tienen evidencias de que los controles no dan el valor esperado:  El utilizar controles dentro de todas las series de trabajo nos permite detectar cualquier alteración del reactivo si el control se desvía del valor esperado (por ejemplo, más allá de un 15% por encima o por debajo del valor central). Hay reglas para seguir la evolución de los valores de control que indican la necesidad o no de recalibrar el sistema.
  • Cuando los valores de blanco y/o de incrementos de aborbancia son significativamente diferentes de los resultados anteriores:  Una señal de deterioro del reactivo se obtiene cuando el valor de blanco es muy diferente, o la variación de absorbancia en la reacción es claramente inferior a lo esperado.

Si no se dan ninguna de estas circunstancias, es muy posible que la calibración sea innecesaria.

¿QUÉ FACTORES AFECTAN A LA CALIBRACIÓN?

Por regla general, cuanto más se parezca la muestra problema al calibrador, más fiabilidad tendremos en el resultado. Sin embargo, hay factores propios de la muestra que son imposibles de replicar en un calibrador, principalmente porque la composición de la muestra es más compleja que la de un calibrador.

Uno de los más habituales es el color de la muestra, por ejemplo debido a una concentración elevada de polifenoles. Los calibradores habituales no tienen una intensidad de color elevada y por tanto están libres de interferencias que sí existen en la muestra. El utilizar procedimientos de decoloración puede resolver parcialmente este problema solo si estamos seguros de que no afecta al parámetro a medir.

Otro elemento de interferencia frecuente en las muestras es la presencia de partículas (turbidez), que introduce fenómenos de dispersión de la luz indeseados. Puede reducirse su presencia mediante filtración y/o centrifugado.

Finalmente, uno de los factores externos más difíciles de detectar, pero que pueden ser críticos en muchos parámetros, es el agua utilizada en el sistema (como agua para lavar, para diluir, etc.). El agua es un componente teóricamente neutro pero que en realidad puede contener concentraciones de iones (calcio, magnesio, fósforo, nitratos, cloruros…) que son relevantes para el análisis. Asegúrate de utilizar siempre una fuente de agua destilada fiable tanto en la calibración como en el análisis y dilución de las muestras.

La gestión correcta del estado de calibración permite ahorrar costes innecesarios de recalibración o segundos análisis, al tiempo que asegura la veracidad de los resultados.

  • Cód. SY2100

    WINECAL

    Calibrador multiparamétrico
    Glucosa, Fructosa, Acético, L-Láctico, L-Málico, Cítrico, Glucónico, Glicerol, Amonio
    Presentación: 1 x 10 mL

  • Cód. SY2100-RTU

    WINECAL-RTU

    Calibrador multiparamétrico 4 niveles
    Glucosa, Fructosa, Acético, L-Láctico, L-Málico, Cítrico, Glucónico, Glicerol, Amonio
    Presentación: 4 x 5 mL

  • Cód. SY2108

    PAN STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Aminoácidos
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2109D

    FREE SULFITE STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    SO2
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2110

    TOTAL SULFITE STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    SO2
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2111

    ACETALDEHYDE STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Acetaldehyde
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2112

    TARTARIC STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Tartaric acid
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2115

    CALCIUM STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Calcium salt
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2116

    CATECHINS STD

    -
    (+)-Catechin
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2118

    COPPER STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Copper salt
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2122

    IRON STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Iron salt
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2124

    POLIPHENOLS STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Gallic acid
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2125

    POTASSIUM STD

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Potassium chloride
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2128

    TOTAL SUGAR

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Sucrose, glucose, fructose
    Presentación: 1 x 5 mL

  • Cód. SY2130

    TOTAL ACIDITY

    1 nivel - Lím. Sup. Linealidad
    Tartaric acid
    Presentación: 1 x 5 mL
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ENVERO Y VENDIMIA

VENDEMMIA
INVERNO

El proceso final en el desarrollo de las uvas conduce a un cambio notable, tanto físico como metabólico, que es muy importante monitorear para asegurar el momento óptimo para la cosecha.

Las bayas son pequeñas y verdes en las primeras etapas de desarrollo. Progresivamente, el contenido de agua y azúcar aumenta y las uvas aumentan de peso y volumen hasta que se alcanza el punto de partida del proceso de madurez fisiológica, el invierno. En este momento, el crecimiento se detiene y se producen una serie de cambios metabólicos que proporcionarán las características buscadas en la producción de vino.

El primer cambio es el del color de las uvas, que pasa del verde, asociado con una alta concentración de clorofila, a un tono azul púrpura (para las variedades rojas) o verde amarillento (en las variedades blancas) debido al aumento. de polifenoles (flavonoides, antocianinas y taninos) en la piel y disminución de la pulpa. Este cambio ocurre rápidamente para cada baya (en uno o dos días), pero no de manera uniforme en el racimo o en la viña (que desarrollará completamente el color en aproximadamente 10-15 días, dependiendo de la variedad de características climáticas). La floración, una capa blanquecina y cerosa que actúa como protector y fijador de las levaduras, cubre las uvas. A partir de este momento, las uvas necesitarán entre 35 y 55 días para completar su maduración y alcanzar el momento óptimo de cosecha.

La desaparición de la clorofila también se acompaña de cambios metabólicos significativos en las uvas que, en general, podemos interpretar como un proceso de maduración alcohólica, en el que se acumulan azúcares fermentables (que por lo tanto influyen en el grado alcohólico que alcanzará el vino después de la fermentación), y un proceso de maduración fenólica, en el que las antocianinas y los taninos se fijan en la parte interna de la cáscara (y tendrán un efecto sobre los aromas y la astringencia). Debe considerarse que ambos procesos tienen lugar simultáneamente, pero no en paralelo, por lo que un nivel óptimo de azúcar y acidez puede no corresponder al nivel óptimo de polifenoles y viceversa. Se basa en el punto de equilibrio entre estos dos procesos, llamado madurez tecnológica o industrial, que el enólogo decide el momento de cosecha más adecuado para cada variedad y condiciones de crecimiento.

La maduración fenólica implica la activación de la enzima fenilalanina-aminoliasis (PAL) por el calor, la luz y la acción del ácido abscísico. Esta enzima participa en la síntesis de compuestos fenólicos a partir de la degradación de fenilalanina y tirosina en ácido cinámico y está presente exclusivamente en las células de la piel y en algunas partes de la pulpa. El proceso se lleva a cabo a través de tres fases: una rápida acumulación en las células de la piel, lo que hace que cambie el color de las uvas; una fase de estancamiento, en la que alcanzan su máxima concentración; y finalmente, una fase decreciente, en la cual la concentración de antocianinas comienza a disminuir. Es en el momento en que comienza esta disminución que se alcanza la maduración fenólica completa y, a partir de este momento, la sobremadurez proporcionaría notas de fruta cocida o confitada.

El procedimiento más común para determinar el nivel de maduración fenólica se basa en la extracción ácida del contenido de polifenoles (o antocianinas) a pH 3.2, simulando las condiciones que ocurren durante la fermentación respetando la integridad de la cáscara, y pH 1.0, mucho más agresivo, en el que se libera todo el contenido fenólico (método Glories), de modo que cuanto menor es la diferencia entre los dos valores, mayor es el grado de maduración fenólica. La medición de polifenoles en ambos casos utiliza un método colorimétrico (Folin-Cicalteau).

Al comienzo de la maduración alcohólica, las uvas contienen aproximadamente 10-15 g de azúcares por litro de mosto, principalmente en forma de glucosa (85% del total). Durante la maduración alcohólica, la concentración de azúcar aumenta a 150-200 g por litro de mosto. Este aumento también se acompaña de isomerización de glucosa a fructosa, lo que conduce a una concentración de fructosa en las uvas maduras de más del 95% del total. Esta acumulación no es producto de la actividad fotosintética de las uvas, ya que, como se mencionó, la clorofila desaparece, pero es una consecuencia de la contribución del resto de la planta que moviliza sacarosa (el disacárido formado por glucosa y fructosa, que es el azúcar principal en las hojas) en la baya, donde se disocia en fructosa y glucosa. La madurez se alcanza cuando la concentración total de azúcar es suficiente para garantizar el grado alcohólico deseado en el vino terminado. En este punto, la proporción glucosa / fructosa es prácticamente equivalente ([Glu] / [Fru] = 1), pero la glucosa se consumirá en la respiración celular, reduciendo la proporción a valores de aproximadamente 0.92-0.95 en ese momento cosecha óptima También el contenido de ácido de las uvas evoluciona considerablemente en este momento, tanto en su concentración como en su composición. Al comienzo del invierno tiene su valor máximo, alrededor de 10-8 g / L y se compone principalmente de ácido málico y tartárico, que representan más del 90% de los ácidos. A partir de este momento, la acidez se reduce por el metabolismo de la propia baya, sobre todo debido al consumo de ácido málico que se transforma en glucosa. Al comienzo de la cosecha, el contenido de ácido total se redujo a 4-6 g / L con la prevalencia de ácido tartárico.

Dada la importancia de los azúcares y los ácidos, la decisión principal del enólogo es establecer la relación correcta entre ellos. Uno de los índices tecnológicos de madurez más utilizados, el índice Cillis-Odifredi, relaciona el contenido de azúcar y la acidez total (azúcares totales en 100 ml de mosto dividido por gramos de ácido tartárico por litro de mosto). Se considera un momento apropiado para la cosecha si el índice está entre 3 y 5, dependiendo de la variedad de uva y el tipo de vino deseado.

La calidad del vino comienza en el viñedo y elegir el momento adecuado para la cosecha es la primera decisión crítica que debe tomar el enólogo. Azúcares, ácidos y aromas serán, entre otros, elementos fundamentales de esta decisión. Tener herramientas prácticas y confiables como guía es indudablemente esencial para lograr el objetivo deseado.

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Ácidos
Polifenoles
SY2404 · Glucose+Fructose
SY2428 · Total Sugar
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SY2412 · Tartaric Acid
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SY2424 · Polyphenols
SY2414 · Anthocyanins
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RECEPCIÓN, PRENSADO Y MACERACIÓN

Ricezione
PIGIATURA

La recepción de las uvas en la bodega es un momento de gran actividad en el que es necesario tomar rápidamente una buena cantidad de decisiones. Además de las características químicas (azúcares totales, acidez y polifenoles) que determinan el tiempo óptimo de cosecha, son igualmente importantes para evaluar el grado de madurez (potasio) y uvas fitosanitarias (glucónicas). Esta inspección es fundamental, no sólo por los aspectos técnicos sino también por las repercusiones económicas que tiene en el precio pagado por las uvas. Por esta razón, el procedimiento de análisis y clasificación debe proporcionar resultados veraces y confiables. Del mismo modo, dado que en la mayoría de los almacenes este proceso implica el movimiento de un buen número de remolques (y, por lo tanto, con tiempos de espera potencialmente largos), debe realizarse de manera rápida y efectiva.

La presencia de hongos patógenos del género Botrytis es uno de los principales indicadores del deterioro de la uva. Aparece durante períodos de alta humedad y calor y produce necrosis de la baya. El hongo produce toxinas de levadura dañinas (enzima oxidasa lactasa capaz de degradar compuestos fenólicos), por lo que el proceso después de la fermentación puede complicarse con la competencia del hongo contra las levaduras además de oxidarse a los polifenoles existentes. Por esta razón, es necesario limitar la presencia de uvas infectadas, especialmente en aquellos procesos en los que no hay selección manual de uvas (por ejemplo, en la cosecha mecanizada). En particular, existe una fuerte correlación entre el aumento de la concentración de ácido glucónico y glicerol debido al metabolismo de la glucosa y la fructosa del hongo, lo que lo hace útil como indicador del estado de salud de la uva.

El potasio se moviliza desde el tejido leñoso hacia la baya una vez que se completa el proceso de maduración, por lo que es un excelente indicador de sobre-maduración. Aunque el potasio es un componente natural de las uvas, si la concentración excesiva no causa la formación de sales insolubles con ácido tartárico, se produce una reducción significativa de la acidez del vino (aumento del pH), lo que a su vez promueve procesos oxidativos en el mosto.

En función de los resultados obtenidos, las uvas se clasifican según el tipo de vino al que se destinarán y marcarán la tolva en la que procede la descarga. Una vez en la tolva, se balancean las uvas y se eliminan los desechos (y otros elementos arrastrados durante la cosecha, como hojas y ramas). Este proceso, llamado despalillado, es importante porque los raspados proporcionan un mayor contenido de potasio y taninos (aumentando la sensación de astringencia y aromas herbáceos).

Las bayas se someten a una ligera rotura de las pieles y se someten a baja presión sobre la pulpa para liberar el mosto de las vacuolas sin afectar las semillas y las cáscaras, evitando que los taninos se liberen en el mosto. La reducción del efecto mecánico produce un mosto con bajo contenido de coloides y polifenol oxidasa y reduce la presencia de aromas herbáceos y aceites esenciales. Esta fracción (yema de vino) se utiliza para producir vinos de la más alta calidad. El resto del jugo se extraerá presionando las pieles (prensa de vino). El proceso de molienda y prensado no es continuo, sino que se realiza en varias fases por motivos técnicos (prensado de descompactación, minimizando la extracción de aceites esenciales, evitando la obstrucción de los canales del filtro, …), por lo que un seguimiento es interesante para separe las diferentes fracciones, teniendo en cuenta que cuanto menor sea la presión aplicada, mayor será la calidad del mosto resultante.

En un vino blanco, el exprimido para obtener el mosto de la yema (sin maceración, o hecho muy brevemente en frío (entre 5 y 8 ºC) continúa con una fase de prensado suave hasta que se extrae todo el jugo. En un vino rosado, una vez triturado, el mosto se deja macerar en contacto con la piel por un corto tiempo (entre 8 y 24 horas, y típicamente a baja temperatura), de modo que se extraiga una parte de los polifenoles y luego se separe el vino de la yema (vaciado ) y proceda al prensado. El control del índice de color en esta fase servirá como indicador del tiempo de maceración necesario.

Finalmente, un vino tinto, después de la trituración, la fase de maceración es mucho más larga en el tiempo (de una a cuatro semanas) y continúa después del inicio de la fermentación, ya que el contacto del mosto con la piel se mantiene para intensificarse la extracción de compuestos fenólicos. Durante este tiempo, el mosto se elimina adecuadamente (mediante montaje y perforación) para garantizar que la extracción sea óptima. Con este procedimiento, aproximadamente el 30-40% de los polifenoles en las uvas se pasan al mosto. El prensado, mucho más intenso que en el caso de los blancos y rosados, se llevará a cabo después de la fermentación, incluso en ciclos de diferentes presiones que darán lugar a vinos de diferente calidad.

Las antocianinas pasan al mosto desde el primer momento de maceración, ya que son fácilmente extraíbles en la fase acuosa, alcanzando su valor máximo después de 6-8 días desde su inicio. Desde ese momento su concentración se estabiliza. Los taninos flavonoides, como las catequinas, se extraen del mosto desde el comienzo de la maceración, pero su liberación ocurre mucho más lentamente que la de las antocianinas. Durante los primeros días provienen de las pieles, siendo taninos más complejos y polimerizados, con sensaciones de sabor suave, mientras que, después de más de una semana, tienen su origen en los integumentos externos de las semillas.

La intensidad del color (CI) evoluciona de manera muy similar a las antocianinas, alcanzando un máximo después de 6-8 días de maceración. Permanecen estables durante la fermentación, para aumentar nuevamente una vez que se termina debido a la polimerización de antocianinas con taninos, que forman compuestos estables y coloreados.

El control adecuado en todas las fases de selección, trituración, prensado y maceración permite la separación de diferentes fracciones de mosto en función de su nivel de calidad y es esencial que el enólogo organice la producción en función del segmento deseado de vino, para obtener la máxima rentabilidad de la operación.

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Estado sanitario
Calidad del mosto
Maceración
SY2405 · Gluconic Acid
SY2418 · Copper
SY2404 · Glucose+Fructose
SY2402 · L-Malic Acid
SY2412 · Tartaric Acid
SY2430 · Total Aciditi
SY2425 · Potassium
SY2419 · Color Index
SY2424 · Polyphenols
SY2414 · Anthocyanins
SY2416 · Catechins

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