Método colorimétrico para la determinación de la acidez total en vino
El ácido ascórbico (vitamina C) es un potente antioxidante que se utiliza durante el proceso de fabricación para eliminar rápidamente cualquier presencia de O2 disuelto que podría oxidar compuestos fenólicos, especialmente los derivados del ácido cinnámico, resultando en un oscurecimiento del vino. El ácido ascórbico convierte de forma muy eficiente dicho oxígeno en peróxido de hidrógeno que posteriormente es neutralizado por el SO2 presente en el vino (se recomienda que el vino contenga entre 30 y 50 mg/L de SO2 antes de la adición de ascórbico para ser eficaz en la eliminación del peróxido de hidrógeno formado). También evita la oxidación de los iones hierro como prevención de la quiebra férrica. Un exceso de ascórbico puede afectar negativamente al color del vino y su evolución posterior.
Método enzimático rápido para la determinación del ácido glucónico
El ácido D-glucónico (conjuntamente con su forma ciclado, D-Glucolactona) es un parámetro para evaluar el grado de firmeza de la uva producido a partir de glucosa por hongos y levaduras. Su concentración aumenta en proporción al grado de sobremaduración de la uva así como en uvas infectadas por hongos (por ejemplo, del género Botrytis). Es muy recomendable su determinación cuando el grado de humedad es elevado durante el proceso de maduración de la uva para adaptar el proceso de vinificación adecuadamente.
Método colorimétrico para la determinación de la acidez total
Los ácidos mayoritarios en la uva son el tartárico, el L-málico, que representan cerca del 90% del total, y el cítrico. Además, durante el proceso de fermentación, aparecen otros ácidos como el L-láctico, succínico o el acético que también contribuyen a la acidez total. El contenido total de ácidos es importante porque confiere al vino sus características organolépticas, resultando en vinos ásperos cuando es excesivamente elevada o planos, cuando es demasiado baja. Además, el contenido total de ácidos tiene relevancia en cuanto a la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos.
Método enzimático para la determinación conjunta de glucosa, fructosa y sacarosa
Además de las hexosas monoméricas (glucosa y fructosa), el mosto contiene pequeñas cantidades del disacárido sacarosa, que se hidroliza en fructosa y glucosa por la enzima β-fructosidasa (β-F). El contenido natural de sacarosa en el mosto es relativamente bajo (y cero en el vino terminado), y su adición está específicamente prohibida en algunos países. Sin embargo, la adición de sacarosa es una práctica específica del proceso de la producción de vinos espumosos (segunda fermentación) y en la chaptalización (para aumentar el grado alcohólico artificialmente, en zonas específicamente autorizadas). La determinación del contenido total de azúcar, incluido el derivado de la hidrólisis de la sacarosa, mejora el control del proceso de fermentación tanto a su inicio como al final (azúcares residuales), mejorando el control general del mismo.
Método enzimático para la determinación de glucosa
D-Glucosa y D-Fructosa son los principales azúcares reductores (fermentables) presentes en la uva y en otras frutas. El contenido de D-glucosa y D-fructosa en la uva es similar (en una relación entre 0.74 y 1.12), con pequeñas variaciones en función del estado de madurez de la uva y su variedad. Dado que la D-glucosa es fermentada más rápidamente por las levaduras, el seguimiento de la relación entre D-glucosa y D-fructosa, además de su suma total, proporciona información tanto sobre el proceso de fermentación como del grado final de dulzor esperado. Los niveles de fructosa se calculan a partir del contenido total de glucosa y fructosa (código SY2404) restando directamente el contenido de glucosa.
