Método colorimétrico para la determinación de sulfito total
Los sulfitos se producen de forma natural durante la fermentación, pero también se añaden para detener el proceso de fermentación. En el vino actúan como conservantes para prevenir el deterioro tanto por su capacidad antioxidativa como por su acción antimicrobiana. Bajo el concepto de sulfitos totales se determina la presencia de los mismos tanto en forma de anhidro sulfuroso (SO2), como en forma de ion bisulfito (HSO3) o ácido sulfuroso (H2SO3) ya sea en forma libre o unida a otros compuestos como azúcares o polifenoles. Es necesario controlar la concentración máxima de sulfito presente ya que a concentraciones altas puede resultar tóxico.
Método colorimétrico para la determinación de sulfito libre
Los sulfitos se producen de forma natural durante la fermentación, pero también se añaden para detener el proceso de fermentación (por ejemplo, es conocido el retraso de la fermentación maloláctica en presencia de sulfitos). Una buena parte del sulfito se encuentra unido de forma reversible a otros compuestos como azúcares o polifenoles; el sulfito libre (ya sea en forma de SO2, HSO3 o H2SO3), por su parte, actúa como conservante para prevenir el deterioro tanto por su capacidad antioxidativa como por su acción antimicrobiana. El sulfito libre ha sido asociado a diferentes reacciones alérgicas por lo que su determinación especifica es un requisito legal en muchos paises.
Método colorimétrico para la determinación de nitrógeno amino-primario
Las levaduras necesitan nitrógeno para desarrollarse. Una de las fuentes principales de nitrógenos son las proteínas, péptidos y aminoácidos presentes en el medio (aminas primarias, PAN); la otra fuente principal es el ion amonio. La determinación previa a la fermentación de la cantidad de nitrógeno asimilable permite ajustarlo adecuadamente para evitar paradas del proceso de fermentación por déficit de nitrógeno.
Método enzimático para la determinación de nitrogeno amoniacal
Las levaduras necesitan nitrógeno para desarrollarse. Una de las fuentes principales de nitrógenos son las proteínas, péptidos y aminoácidos presentes en el medio (aminas primarias, PAN); la otra fuente principal es el propio ion amonio. La determinación previa a la fermentación de la cantidad de nitrógeno asimilable permite ajustarlo adecuadamente para evitar paradas del proceso de fermentación por déficit de nitrógeno.
