El ácido acético es el principal indicador de deterioro del vino aunque en pequeñas cantidades (inferior a 300 mg/L) contribuye a dotarlo de características organolépticas apreciadas mediante la formación de ésteres y otros compuestos. Se produce principalmente a partir de la oxidación del etanol por determinadas bacterias (especialmente del género Acetobacter). La determinación de ácido acético permite monitorizar posibles situaciones de deterioro durante el proceso de elaboración.