El acetaldehído es uno de los compuestos formados durante el proceso de fermentación alcohólica y alcanza su valor máximo al principio, cuando la levadura llega al final de la fase de crecimiento exponencial. Posteriormente, el acetaldehído es parcialmente consumido por las levaduras y las bacterias presentes en el medio. Al final de la fermentación, el acetaldehído contribuye a la estabilización del color y aporta tonos afrutados y herbáceos al sabor del vino. Es capaz de unir sulfitos de una manera muy importante (hasta el 70% del total), reduciendo la cantidad de sulfito libre. Las concentraciones elevadas de acetaldehído pueden ser perjudiciales para la salud.