Método enzimático para la determinación de ácido D-Láctico
La mayor parte del ácido láctico presente en el vino se produce durante la fermentación maloláctica con la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico, por lo que más del 75% del ácido láctico presente en el vino es el isómero L. El ácido D-láctico, por otro lado, está asociado con el metabolismo de la glucosa (y otros azúcares de hexosa) por las mismas bacterias lácticas (principalmente leuconostoc y lactobacillus). Una presencia de ácido D-láctico superior a 0,3 g / L es una indicación de contaminación bacteriana, ya que estas bacterias compiten con las levaduras por los azúcares, hasta inhibir la fermentación alcohólica.
