Las catequinas son un grupo de polifenoles flavonoides que se encuentran principalmente en las semillas y en menor medida en la piel. Se producen naturalmente como un mecanismo de defensa frente a infecciones de la baya, por lo que su concentración es más elevada en variedades cultivadas en clima húmedo. Son responsables de las notas amargas en el sabor del vino y, por tener propiedades antioxidantes, contribuyen a proporcionar estabilidad del color durante el proceso de maduración. El contenido de catequinas en la muestra está directamente relacionado con el proceso de estrujado y el periodo de contacto con el hollejo de la uva.