Además de las hexosas monoméricas (glucosa y fructosa), el mosto contiene pequeñas cantidades del disacárido sacarosa, que se hidroliza en fructosa y glucosa por la enzima β-fructosidasa (β-F). El contenido natural de sacarosa en el mosto es relativamente bajo (y cero en el vino terminado), y su adición está específicamente prohibida en algunos países. Sin embargo, la adición de sacarosa es una práctica específica del proceso de la producción de vinos espumosos (segunda fermentación) y en la chaptalización (para aumentar el grado alcohólico artificialmente, en zonas específicamente autorizadas). La determinación del contenido total de azúcar, incluido el derivado de la hidrólisis de la sacarosa, mejora el control del proceso de fermentación tanto a su inicio como al final (azúcares residuales), mejorando el control general del mismo.